Secretele aluatului cu drojdie pentru pizza: trucuri folosite de pizzerii italieni
On octombrie 30, 2023 by RazvanLa ce te gandesti cand spui Italia? La mancare delicioasa, asa cum este pizza, focaccia si panettone-ul. Ce au toate aceste preparate in comun? Drojdia.
Chiar daca poate parea un ingredient banal, drojdia este cea care face aluaturile sa creasca, le da textura si aroma. Dar ce face ca pizza sa iasa in evidenta si cum reusesc brutarii si pizzerii italieni sa obtina mereu aluaturi perfecte?
Continua sa citesti si descopera cateva dintre trucurile pe care expertii in aluaturi le folosesc!
- Drojdie de calitate
Primul si cel mai important aspect de care brutarii tin cont, inclusiv cei din Italia, este ca folosesc doar drojdie de cea mai buna calitate. Fie ca aleg drojdie proaspata, uscata sau instant, acestia sunt foarte selectivi.
Drojdia proaspata, spre exemplu, ar trebui sa aiba un miros placut, sa fie moale si umeda la atingere si sa nu aiba pete sau sa isi schimbe culoarea.
- Fermentarea
Fermentarea lenta este cheia. Multe brutarii italienesti si pizzerii lasa aluatul sa fermenteze la rece, adesea in frigider peste noapte. Folosind aceasta metoda, drojdiile lucreaza mai mult timp, fara ca aluatul sa se supradospeasca. Aluatul devine mai pufos, iar aroma este mai puternica, ceea nu poate fi replicat printr-o fermentare rapida la temperatura camerei sau la dospitor.
- Hidratarea
Pizzerilor le place sa testeze cu diferite niveluri de hidratare, deoarece apa joaca un rol foarte important in dezvoltarea lagaturilor de gluten din aluat, deci asupra texturii.
In general, raportul de hidratare folosit este de peste 60% apa in comparatie cu faina. Un nivel mai mic ar face ca aluatul sa fie mult prea tare, nefiind potrivit pentru pizza.
- Sarea
Pe langa aroma, drojdia controleaza modul in care drojdiile din aluat se dezvolta, evitand fermentarea mult prea rapida.
In general, brutarii adauga sarea prin faina, inainte sa incorporeze toate ingredientele, astfel incat aceasta sa nu inhibe prea mult activitatea drojdiilor.
- Tehnicile de intindere
Adevaratii experti in aluaturi pentru pizza nu folosesc sucitorul sau aparate pentru intinderea aluatului. In schimb, ei intind aluatul folosind mainile, astfel incat sa pastreze aerul din aluat.
- Temperatura de coacere
Coacerea la temperaturi inalte este un alt secret al brutarilor italieni. Un cuptor care sa atinga temperaturi de peste 450°C este secretul pentru o pizza cu o crusta crocanta si un miez pufos, coapta in doar cateva minute.
Pentru ca pizza este un preparat atat de popular, de-a lungul timpului aluaturile s-au diversificat, iar acum fiecare regiune are un aluat de pizza preferat.
- Aluatul Neapoletan este poate cel mai des folosit, fiind subtire, moale si putin crocant la margine; este perfect pentru o pizza clasica Margherita.
- Aluatul New York este un aluat subtire si elastic, cu margini pufoase, fiind ideal pentru o pizza cu multe topping-uri, pe care poti sa o impaturesti usor.
- Aluatul Sicilian este mai gros si mai putin elastic, copt in tavi dreptunghiulare, avand o textura asemanatoare cu cea a focacciei.
Indiferent de preferintele tale, sfaturile de mai sus vor fi folositoare atunci cand vei testa toate aceste aluaturi.
Chiar daca cei mai multi ar crede ca topping-urile sunt cele mai importante, aluatul de pizza are si el un rol la fel de important.
Vrei sa faci cele mai bune aluaturi pentru pizza? Lesaffre Romania este partenerul celor mai bune pizzerii si brutarii. Descopera avantajele folosirii unui agent de crestere natural de cea mai buna calitate!